Anadolu’nun kalbinde, kışın en sert geçtiği topraklarda öyle lezzetler doğar ki, hem bedeni hem de ruhu ısıtır. İşte Sivas yöresel yemekleri arasında parlayan o özel yıldızlardan biri de hiç şüphesiz Turşu Mıhlaması’dır. Bu yemek, sadece bir tarif değil; kıtlığın yaratıcılığa dönüştüğü, kilerdeki turşunun sofrada bir şölene evrildiği, sıcacık bir aile anısıdır. Bir gezgin olarak tattığım sayısız lezzet arasında, Turşu Mıhlaması’nın o ekşi, tuzlu ve doyurucu tadı damağımda her zaman özel bir yer tutmuştur.
Bu lezzet, adeta Sivas coğrafyasının bir özetidir: sade, güçlü ve unutulmaz. Şimdi gelin, bu eşsiz lezzetin sır perdelerini birlikte aralayalım ve kış sofralarına Sivas’tan bir sıcaklık taşıyalım.
Topraktan Sofraya Bir Lezzet Serüveni: Turşu Mıhlaması
Turşu Mıhlaması’nın hikayesi, Anadolu insanının doğayla iç içe yaşama ve elindekini en verimli şekilde kullanma becerisine dayanır. Özellikle kış aylarında taze sebzenin azaldığı dönemlerde, yazdan kurulan turşular en büyük zenginliktir. Bu yemeğin kalbinde yatan “pezik” yani pancar dalı turşusu da işte bu geleneğin bir ürünüdür. Sivas’ın bereketli topraklarında yetişen pancarın sadece kökü değil, dalları da değerlendirilerek bu eşsiz turşu kurulur.
Mıhlama, genellikle Karadeniz ile anılsa da Sivas’taki bu versiyonu, pezik turşusunun kattığı mayhoş tat ile tamamen kendine özgü bir kimlik kazanır. Bu yemek;
- Soğuk kış sabahlarında güne enerjik başlamak için yapılan doyurucu bir kahvaltı,
- Öğle yemeğinde ekmeğinizi bana bana yiyeceğiniz pratik bir ana yemek,
- Akşam sofrasında ise paylaştıkça güzelleşen sıcak bir başlangıçtır.
Kısacası Turşu Mıhlaması, Sivas’ta günün her saati sofrada yerini bulabilen, yöre halkının vazgeçilmezlerinden biridir.
Lezzetin Sırrı: Malzemelerin Ahengi
Her yöresel yemeğin sırrı, doğru ve kaliteli malzemede saklıdır. Turşu Mıhlaması’nı bu kadar özel kılan da Sivas’ın yerel ürünlerinin bir araya gelerek oluşturduğu o muhteşem dengedir.
Başrol Oyuncusu: Pezik (Pancar Dalı) Turşusu
Bu yemeğin ruhu, şüphesiz ki pezik turşusudur. Sonbaharda toplanan taze pancar dalları, özenle ayıklanır, kısa bir süre haşlanır ve ardından sarımsak, pul biber, sirke ve tuzlu su ile buluşarak kavanozlardaki yerini alır. Turşunun ne çok tuzlu ne de tuzsuz olması, yemeğin lezzet dengesi için hayati önem taşır. Eğer elinizdeki turşu fazla tuzluysa, kullanmadan önce hafifçe sudan geçirmek, ustaların en önemli tavsiyesidir.
Mıhlamayı Tamamlayan Dokunuşlar
Pezik turşusunun yanındaki diğer malzemeler de en az onun kadar önemlidir. Genellikle orta yağlı dana kıyma kullanılır ki yemeğe hem lezzet hem de doyuruculuk katsın. Bazı yörelerde ve özel günlerde, kıymanın yanına ince dilimlenmiş Sivas pastırması da eklenir. Pastırmanın çemenli aroması, turşunun ekşiliğiyle birleştiğinde ortaya çıkan lezzet kelimelerle tarif edilemez. Tabii ki bol soğan, mis gibi tereyağı ve üzerine kırılan taptaze köy yumurtaları olmadan bir Turşu Mıhlaması düşünülemez.
Sivas Usulü Turşu Mıhlaması Nasıl Yapılır?
Sivas’ın bu meşhur yemeğini evinizde denemek isterseniz, işte size yılların deneyimiyle harmanlanmış, adım adım tarifi:
- Hazırlık Aşaması: Pezik turşusunu kavanozdan çıkarın. Tadına bakarak tuz oranını kontrol edin. Gerekirse soğuk suda 5-10 dakika bekleterek fazla tuzunu alın ve ince ince doğrayın. Soğanları da yemeklik olarak doğrayın.
- Kavurma Sanatı: Geniş bir sahana veya tavaya tereyağını alın. Eriyen yağa soğanları ekleyip pembeleşinceye kadar kavurun. Ardından kıymayı (ve kullanacaksanız pastırmayı) ekleyip rengi dönene kadar kavurma işlemine devam edin.
- Lezzetlerin Buluşması: Kavrulan karışıma doğradığınız pezik turşularını ilave edin ve birkaç dakika daha hep birlikte kavurun. Bu aşama, tüm lezzetlerin birbirine geçmesi için çok önemlidir.
- Final Dokunuşu: Yumurtalar: Kavrulan karışımı sahanın zeminine yayın. Bir kaşık yardımıyla yumurtalar için küçük havuzlar açın. Her bir havuza minik bir parça tereyağı bırakın ve yumurtaları bu tereyağlarının üzerine kırın. Yumurtaların üzerine çok az tuz serpip sahanın kapağını kapatın.
- Pişirme: Kısık ateşte, yumurtaların beyazları pişip sarıları hafif akışkan kalacak şekilde yaklaşık 2-3 dakika pişirin. Yumurtanın sarısını ekmeğinizle patlatacağınız o an, lezzetin zirvesidir.
Sivas Sofrasından Unutulmaz Bir Hatıra
Turşu Mıhlaması, sahanıyla birlikte sofranın ortasına konur ve etrafına toplanan herkes, sıcak ekmeğini bana bana bu eşsiz lezzetin tadını çıkarır. Bu sadece bir yemek yeme eylemi değil, aynı zamanda bir paylaşım ritüelidir. Sivas’ın zengin mutfak kültürü, tıpkı şehrin kendisi gibi keşfedilmeyi bekleyen nice hazinelerle doludur. Şehrin tarihi dokusunu hissetmek için Sivas Kalesi’ni gezdikten sonra böyle bir yöresel lezzetle günü taçlandırmak, unutulmaz bir deneyim olacaktır.
Eğer yolunuz bir gün Sivas’a düşerse, bu otantik lezzeti mutlaka yerinde deneyin. Deneyemeseniz bile bu tarifle kendi mutfağınızda bir Sivas rüzgarı estirebilirsiniz. Sivas yöresel yemekleri arasında özel bir yere sahip olan Turşu Mıhlaması, size Anadolu mutfağının ne kadar derin ve yaratıcı olduğunu bir kez daha hatırlatacak.
Leave a Comment