Peygamberler şehri Şanlıurfa’nın bereketli topraklarında, sadece bir turşu değil, aynı zamanda bir gelenek, bir paylaşma kültürü ve damak çatlatan bir lezzet saklıdır: Urfa Eşkili. Eğer Şanlıurfa yöresel lezzetleri arasında sizi gerçekten şaşırtacak, keskin ama bir o kadar da ferahlatıcı bir tat arıyorsanız, aradığınız şey tam olarak budur. Bu, bildiğiniz turşulara benzemez; o, üzümün sabırla ekşiye dönüştüğü, acı biberin bu ekşi suda yeniden hayat bulduğu, suyu içilen, tanesi yenen eşsiz bir mirastır.
Yıllarımı Anadolu’nun gizli kalmış lezzetlerini keşfetmekle geçirdim. Ancak Urfa Eşkili ile ilk tanıştığım o anı unutamam. Bir esnaf lokantasında, önüme gelen kebabın yanında ikram edilen bu biber turşusu ve bardağa doldurulan koyu renkli suyu, ilk başta beni tereddüde düşürse de, ilk yudumdan sonra Urfa mutfağının ne denli derin ve katmanlı olduğunu bir kez daha anlamıştım.
Bir Paylaşım Kültürü: Urfa Eşkilisinin Hikayesi
Urfa Eşkilisinin kökeni, bağcılığın ve komşuluk ilişkilerinin en sıcak yaşandığı zamanlara dayanır. Eskiden bağ sahibi her Urfalı ailenin kış hazırlıklarının başında “eşkili basmak” gelirdi. Bu sadece bir kışlık hazırlığı değil, aynı zamanda bir maharet ve itibar göstergesiydi. Özenle hazırlanan eşkililer, büyük toprak küplerde olgunlaştırılır ve kış başında hayır duasıyla komşulara, akrabalara, yoldan geçene bile ikram edilirdi. Bu gelenek, eşkiliyi bir turşudan çok daha fazlası, bir bereket ve paylaşım sembolü haline getirmiştir.
Lezzetin Sırrı: Yörenin Üzümleri ve Biberleri
Urfa Eşkilisi’ni bu kadar özel kılan şey, coğrafyanın kendisine sunduğu eşsiz malzemelerdir. Bu lezzeti başka bir yerde aynı tatta bulamazsınız, çünkü sırrı toprağında ve suyunda saklıdır.
Eşkili Suyunun Ruhu: Oğlak Karası Üzümü
Eşkilinin temelini oluşturan o keskin ve aromatik su, Şanlıurfa’nın sıcak ikliminde yetişen, kalın kabuklu ve tatlı aromalı üzümlerden elde edilir. Özellikle Oğlak Karası adı verilen siyah üzüm bu iş için biçilmiş kaftandır. Bu üzümler ezilerek büyük toprak küplere doldurulur ve içine bir miktar nohut veya arpa atılarak mayalanmaya bırakılır. Bir önceki seneden kalan “eşkili suyu” da bir nevi maya görevi görür. Bu su, yıllandıkça güzelleşen, nesilden nesile aktarılan canlı bir mirastır.
Turşunun Tacı: İnan 3363 Biberi
Eşkili suyuna lezzetini veren bir diğer unsur ise Urfa’da yetiştirilen ve yöre halkının “yerli yeşil biber” olarak bildiği İnan 3363 çeşidi biberdir. Bu biberin özelliği, yakıcı bir acılığa sahip olmaması ve etli yapısıyla eşkili suyunu mükemmel bir şekilde içine çekmesidir. Biberler, turşuya sadece hafif bir acılık değil, aynı zamanda çıtır bir doku da kazandırır.
Adım Adım Urfa Eşkili Yapımı: Sabır ve Ustalık Gerektiren Sanat
Urfa Eşkili yapmak, iki aşamalı ve sabır gerektiren bir süreçtir. Her adımı, yılların birikimiyle şekillenmiş bir ustalık içerir.
1. Aşama: 40 Günlük Sabırla Eşkili Suyunun Hazırlanışı
Her şey, eşkili suyunun hazırlanmasıyla başlar. Yıkanıp ayıklanan üzüm taneleri elle ezilerek “küp” adı verilen büyük, ağzı dar toprak kaplara doldurulur. İçine tuz, nohut (mayalanma için) ve bir önceki yıldan kalan eşkili suyu eklenir. Küpün ağzı sıkıca kapatılır ve etrafı sıcaklığını koruması için battaniye gibi örtülerle sarılır. Tam 40 gün boyunca karanlık ve serin bir yerde dinlenmeye bırakılır. 41. gün, küp açıldığında keskin sirke kokusu ve berrak, koyu renkli su, sürecin başarıyla tamamlandığını müjdeler. Bu su süzülerek posasından ayrılır ve eşkilinin ruhu hazır hale gelir.
2. Aşama: Lezzetlerin Buluşması ve 15 Günlük Bekleyiş
Hazırlanan eşkili suyunun içine, yıkanmış, sapları kesilmiş ve iğneyle birkaç yerinden delinmiş yerli yeşil biberler atılır. Cam veya plastik kavanozlara doldurulan biberlerin üzerine, ağzına kadar eşkili suyu eklenir. Biberlerin suyun yüzeyine çıkmaması için üzerlerine küçük bir ağırlık konur. Kavanozun kapağı hava almayacak şekilde kapatılır ve yaklaşık 15 gün sonra Urfa Eşkili servise hazır olur.
Şanlıurfa Sofrasının Vazgeçilmezi
Urfa Eşkilisinin sunumu da kendisi kadar özeldir. Yemeklerin yanında, hem biberleri hem de suyu ile birlikte ikram edilir. Özellikle Urfa’nın meşhur kebapları, lahmacunu ve çiğ köftesi gibi yoğun lezzetlerin yanında ferahlatıcı bir dengeleyici görevi görür. Biberler çıtır çıtır yenirken, keskin ve mayhoş suyu bir içecek gibi yudumlanır. Bu eşsiz deneyim, Şanlıurfa’nın zengin gastronomik kültürünün en otantik parçalarından biridir. Yolunuz bu kadim şehre düşerse, Urfa Eşkili’nin o unutulmaz tadına bakmadan dönmeyin.
Leave a Comment