Anadolu’nun güneydoğu ucunda, tarih ve lezzetin iç içe geçtiği bir coğrafyada, bayram sabahları mutfaklardan öyle bir koku yayılır ki, o koku ailenin bir araya gelişinin, sevincin ve bereketin habercisidir. İşte bu koku, Kilis yöresel yemekleri arasında özel bir yere sahip olan, adı “Kızartma” olsa da aslında ağır ağır pişmiş, lokum gibi etleriyle damak çatlatan bir tencere yemeğine aittir. Kilis Kızartması, sadece bir yemek değil, nesillerdir süregelen bir bayram geleneğinin ta kendisidir.
Ben ki Türkiye’nin dört bir yanını gezmiş, sayısız sofra görmüş biriyim; Kilis’te bir bayram sabahı tattığım o kızartmanın lezzetini unutamam. İsmi sizi yanıltmasın, bu yemek bol yağda yapılan bir kızartma değil, etin ve nohudun kendi suyunda, sabırla piştiği, suyuyla ekmek banmalık enfes bir şölendir. Gelin, bu özel lezzetin sırlarına birlikte yolculuk yapalım.
Kilis Kızartması’nın Hikayesi ve Püf Noktaları
Kilis Kızartması, özellikle Kurban Bayramı ile özdeşleşmiş bir yemektir. Taze kurban etinin en lezzetli haliyle değerlendirildiği bu tarif, bayram ziyaretine gelen misafirlere sunulan ilk ikramlardan biridir. Adının “Kızartma” olmasının sebebi ise, yemeğin yapımına etlerin kendi yağında iyice kavrularak başlanmasıdır. Bu ilk kavurma işlemi, ete o meşhur lezzetini veren en önemli adımdır. Bu yemeği eşsiz kılan birkaç sır vardır:
- Et Seçimi: Genellikle kemikli veya kemiksiz, orta yağlı kuzu veya dana eti tercih edilir. Kuşbaşı doğranmış etler, yemeğin lezzetini artırır.
- Nohutun Rolü: Bir gece önceden ıslatılmış nohut, yemeğe hem doyuruculuk katar hem de lezzet dengesini sağlar.
- Meyane Dokunuşu: Yemeği diğer etli nohut yemeklerinden ayıran en kritik nokta, son aşamada eklenen unlu “meyane”dir. Bu karışım, yemeğin suyuna kıvam ve bambaşka bir aroma verir.
- Sabırlı Pişirme: Kısık ateşte, uzun sürede pişirmek etin ve nohudun lokum gibi dağılmasını sağlar. Düdüklü tencere bu süreci hızlandırmak için pratik bir çözümdür.
Bu detaylar, basit bir et yemeğini Kilis mutfağının yıldızlarından birine dönüştürür.
Adım Adım Kilis Usulü Kızartma Tarifi
Kendi mutfağınızda bir Kilis bayram sofrası kurmak isterseniz, işte size usta bir gezginin defterinden, yerel halktan dinlediğim özgün tarif:
Malzemeler:
- 500 gr kuşbaşı kuzu veya dana eti
- 1 su bardağı nohut (bir gece önceden ıslatılmış)
- 2 adet orta boy kuru soğan
- 2 yemek kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 3-4 yemek kaşığı sıvı yağ veya tereyağı
- Tuz, karabiber
- Yaklaşık 6 su bardağı sıcak su
Meyanesi İçin:
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yemek kaşığı un
Yapılışı:
İlk olarak, etleri geniş bir tencerede sıvı yağ ile suyunu salıp çekene kadar güzelce kavurun. Ardından yemeklik doğradığınız soğanları ekleyip pembeleşinceye kadar kavurmaya devam edin. Salçaları ilave edip kokusu çıkana dek 1-2 dakika daha karıştırın. Önceden ıslatıp süzdüğünüz nohutları, tuzu ve sıcak suyu ekleyerek tencerenin kapağını kapatın. Düdüklü tencere kullanıyorsanız yaklaşık 30-40 dakika, normal tencerede ise et ve nohut yumuşayana kadar yaklaşık 1.5 saat pişirin.
Yemek pişerken küçük bir tavada tereyağını eritin ve unu ekleyerek rengi hafif dönene kadar kavurun. Yemeğin suyundan bir kepçe alıp yavaşça meyaneye ekleyerek karıştırın ve ılıtın. Bu karışımı, topaklanmaması için sürekli karıştırarak yemeğe ilave edin. Birkaç dakika daha kaynattıktan sonra ocağın altını kapatın. Servis yapmadan önce üzerine bolca taze çekilmiş karabiber serpmeyi unutmayın. Yanında tereyağlı pirinç veya bulgur pilavı ile harika gider.
Kilis Sofrasından Unutulmaz Bir Lezzet
Kilis Kızartması, Güneydoğu Anadolu’nun zengin mutfak kültürünün en samimi ve en lezzetli örneklerinden biridir. Bu yemeği yapmak, sadece bir tarifi uygulamak değil, aynı zamanda bir bayram anısını, bir aile geleneğini ve Kilis’in sıcak ruhunu kendi sofranıza taşımaktır. Eğer yolunuz bir gün bu güzel şehre düşerse, esnaf lokantalarında veya bir ev sofrasında bu lezzeti mutlaka deneyimleyin.
Kilis yöresel yemekleri arasında parlayan bu yıldızı tattığınızda, bir yemeğin nasıl bir kültürü ve yaşanmışlığı temsil ettiğini daha iyi anlayacaksınız. Şimdiden afiyet olsun!
Kilis Kızartması mı? Kulağa harika geliyor! Güneydoğu’nun o mistik yollarında, baharat kokuları eşliğinde motosikletimle süzülürken, böyle otantik lezzet duraklarına rastlamak paha biçilemez. Acaba Kilis’e doğru giderken, virajlı ve manzaralı yollardan geçebilir miyim? Daha önce Ege’nin zeytin ağaçları arasındaki yollarda rüzgarı tenimde hissetmiştim, şimdi de Güneydoğu’nun gizemli coğrafyasını keşfetmek için sabırsızlanıyorum.
Ah, bu Kilis Kızartması da ne güzelmiş! Ama itiraf edeyim, ben deniz kenarında olmayı, dalgaların sesini ve tuzlu suyu daha çok seviyorum. Acaba Kilis’e yakın güzel plajlar var mı? Belki yemeği yedikten sonra serinlemek için denize girilir, ne dersiniz?
Aaah Kilis! Ben de gecen sene gitmiştim bayramda. O kızartmadan yemiştim, dedikleri kadar varmış, cok gzeldi ya! Etler lokum gibiydi resmen. Kilis’e gidince Ravanda Kalesini de gormeden gelmeyin derim, manzarası harika! Bir de orda zeytin yağlı sabunlar var, onlardan da almayı unutmayın, cilde cok iyi geliyo.