Kesmik Baklavası: Isparta’nın Peynirli Lezzet Sırrı

Güller diyarı Isparta’nın mutfağı, genellikle gül kokulu reçelleri ve lokumlarıyla anılır. Ancak bu bereketli toprakların, damaklarda iz bırakan çok daha derin ve özgün lezzetleri var. İşte bu saklı hazinelerden biri de Kesmik Baklavası‘dır. Alışılmışın dışında, ceviz veya fıstık yerine taptaze, tuzsuz bir peynir olan “kesmik” ile hazırlanan bu özel tatlı, Isparta yöresel yemekleri arasında parlayan bir yıldızdır.

Bu baklava, sadece bir tatlı değil, aynı zamanda nesiller boyu aktarılan bir geleneğin, bir kutlamanın ve bir araya gelmenin de adıdır. Şerbetin tatlılığı ile kesmiğin hafif mayhoş lezzetinin buluştuğu bu eşsiz tarifi keşfetmeye hazır mısınız?

Bir Lezzet Geleneği: Kesmik Baklavası Nedir?

Kesmik Baklavası, adını içinde kullanılan ve sütten yapılan özel bir tür lor peyniri olan “kesmik”ten alır. Özellikle bayramlarda, düğünlerde ve özel günlerde Isparta sofralarının baş tacı olan bu lezzet, diğer baklavalardan iç harcıyla tamamen ayrılır. Çıtır çıtır yufkaların arasına serilen bu peynirli dolgu, şerbetle buluştuğunda ağızda dağılan, ne çok ağır ne de çok hafif, tam kıvamında bir lezzet şöleni sunar.

Bu tatlının kökeni, yöre halkının elindeki malzemeleri en verimli şekilde kullanma becerisine dayanır. Sütün en saf halinden elde edilen kesmik, bu tatlıya hem özgün bir tat hem de doyurucu bir doku kazandırır. Ustalık gerektiren yapım aşamaları, onu sıradan bir tatlıdan çok daha fazlası yapar.

Bu Baklavanın Sırrı: Gerekli Malzemeler

Geleneksel bir Kesmik Baklavası yapmak için ihtiyacınız olan malzemeler aslında oldukça basit ve doğaldır. Asıl sihir, bu malzemelerin kalitesinde ve bir araya getirilme şeklinde gizlidir. İşte 10-12 kişilik bir tepsi için gerekenler:

Hamuru için:

• 1 su bardağı süt
• 1 su bardağı sıvı yağ
• 2 adet yumurta
• 1 yemek kaşığı sirke
• Bir tutam tuz
• Aldığı kadar un (yaklaşık 4-5 su bardağı)

Kesmik (İç Harcı) için:

• 2 litre taze süt
• 1 su bardağı yoğurt suyu veya ayran
• 1 yemek kaşığı un
• 1 çay bardağı toz şeker

Şerbeti için:

• 5 su bardağı toz şeker
• 4 su bardağı su
• Birkaç damla taze sıkılmış limon suyu

Üzeri için:

• 200 gr tereyağı veya margarin

Adım Adım Geleneksel Kesmik Baklavası Tarifi

Bu lezzeti evinizde denemek isterseniz, sabır ve özen en önemli yardımcılarınız olacak. Gelin, bu geleneksel lezzeti adım adım birlikte hazırlayalım.

1. Kesmiğin Hazırlanışı

İşe tatlının ruhu olan kesmiği hazırlamakla başlayın. Sütü geniş bir tencereye alıp kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca içine ayran kıvamına getirdiğiniz yoğurt suyunu ve bir kaşık unu ekleyip karıştırın. Süt kesilmeye başlayacaktır. Birkaç dakika daha kaynattıktan sonra ocaktan alıp soğumaya bırakın. Soğuyan karışımı temiz bir tülbentten geçirerek suyunu tamamen süzdürün. Tülbentte kalan peynire (kesmiğe) şekeri ekleyip karıştırın ve ceviz büyüklüğünde toplar yaparak bir kenara alın.

2. Hamurun Yoğrulması ve Açılması

Derin bir kapta süt, sıvı yağ, yumurta, sirke ve tuzu çırpın. Ardından unu yavaş yavaş ekleyerek ele yapışmayan, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun. Ustalardan bir tüyo: Hamuru bir gece önceden yoğurup dinlendirirseniz, yufkalarınız çok daha kolay açılacaktır. Hamurdan 14 adet beze yapın. İlk 7 bezeyi nişasta yardımıyla incecik açıp aralarını yağlayarak tepsiye döşeyin.

3. İç Harcın Yerleştirilmesi ve Pişirme

Tepsiye serdiğiniz 7 kat yufkanın üzerine hazırladığınız kesmik toplarını aralıklı olarak dizin. Kalan 7 bezeyi de aynı şekilde açıp kesmiklerin üzerine kapatın. Baklavanızı kare dilimler halinde kesin. Erittiğiniz tereyağını her yerine gelecek şekilde üzerine gezdirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri nar gibi kızarana kadar yaklaşık 40-45 dakika pişirin.

4. Şerbetin Sırrı ve Tatlının Buluşması

Baklava pişerken şerbeti hazırlayın. Şeker ve suyu tencereye alıp kaynatın. Kaynamaya başlayınca limon suyunu ekleyip 5 dakika daha kaynatın ve ocaktan alıp ılımaya bırakın. En önemli kural: Fırından çıkan sıcak baklavaya ılık şerbet dökülmelidir. Şerbeti döktükten sonra tatlının şerbeti tamamen çekmesi için en az 3-4 saat dinlendirin. Isparta’nın meşhur lezzetleri hakkında daha fazla bilgi için Isparta’nın Damak Çatlatan Yöresel Lezzetleri yazımıza göz atabilirsiniz.

Isparta Sofrasından Damakta Kalan Hatıra

Kesmik Baklavası, Isparta mutfağının ne kadar zengin ve sürprizlerle dolu olduğunun en lezzetli kanıtlarından biridir. Her bir diliminde sütün saflığını, hamurun çıtırtısını ve şerbetin dengeli tatlılığını hissedeceğiniz bu özel lezzet, denediğinizde unutamayacağınız bir anıya dönüşecek. Yolunuz Isparta’ya düşerse, bu eşsiz tatlıyı yerinde denemeyi ve sevdiklerinize bu lezzet hikayesini anlatmayı unutmayın. Şüphesiz, Isparta yöresel yemekleri arasında keşfedilecek daha nice hazine sizi bekliyor.