Ardahan Feselli: Yaylaların Kat Kat Lezzet Sırrı

Anadolu’nun zirvesinde, sert rüzgârların ve engin yaylaların diyarı Ardahan’da sofralar, doğanın cömertliği ve emeğin sıcaklığıyla kurulur. İşte bu sofraların en mütevazı ama en doyurucu lezzetlerinden biridir Feselli. Adını duyduğunuzda belki aklınıza bir şey gelmeyebilir, ama tadına baktığınızda Ardahan yöresel yemekleri arasında neden bu kadar özel bir yere sahip olduğunu hemen anlarsınız. Feselli, kat kat açılan hamurun tereyağıyla dansıdır; soğuk günlerin sıcak bir kucaklaması, kahvaltıların ise vazgeçilmezidir.

Yıllardır bu toprakları gezerken öğrendiğim bir şey var: Bir yörenin ruhunu anlamanın en kısa yolu mutfağından geçer. Feselli de tam olarak bunu yapar; size Ardahan‘ın yalın, samimi ve tok ruhunu tattırır. Gelin, bu lezzet yolculuğuna birlikte çıkalım ve Feselli’nin sırlarını aralayalım.

Feselli Nedir? Bir Hamur Sanatından Fazlası

Feselli, ilk bakışta katmer veya gözlemeyi andırsa da yapılış tekniği ve dokusuyla onlardan ayrılan, özgün bir hamur işidir. Onu özel kılan, her lokmada hissedeceğiniz o tel tel ayrılan, ağızda dağılan yapısıdır. Bu lezzetin temelinde ise yörenin meşhur tereyağı ve ustalıkla yoğrulan hamur yatar. Feselli’yi anlamak için özelliklerini bilmek gerekir:

• Kat Kat Doku: Hamurun yağlanıp rulo yapılması ve ardından tekrar açılmasıyla elde edilen onlarca ince katmandan oluşur.
• Tereyağı Aroması: Lezzetinin anahtarı, yaylalarda otlayan hayvanların sütünden elde edilen, mis kokulu Ardahan tereyağıdır.
• Sacda Pişirme: Geleneksel olarak sac üzerinde, kısık ateşte yavaş yavaş pişirilerek o kendine has gevrekliği ve rengi kazanır.
• Çok Yönlülük: Kahvaltıda balla, peynirle tüketilebildiği gibi, tek başına da doyurucu bir öğün olabilir.

Kısacası Feselli, Ardahan’da sadece bir hamur işi değil, bir gelenek, bir paylaşım ve anıların lezzetidir.

Ardahan Sofrasının Vazgeçilmezi: Feselli Nasıl Yapılır?

Bu eşsiz lezzeti evinizde denemek isterseniz, aslında ihtiyacınız olan malzemeler oldukça basit. Asıl sır, hamura gösterdiğiniz sabır ve sevgide gizli. İşte adım adım Feselli yapımının incelikleri.

Feselli Hamurunun Sırları

Her şeyden önce mükemmel bir hamur yoğurmak gerekir. Bunun için un, tuz ve ılık su yeterlidir. Ancak püf noktası, hamurun kıvamındadır. Hamur, ele yapışmayan ama kulak memesi yumuşaklığında olmalıdır. Yoğurma işlemi bittikten sonra hamurun üzerini nemli bir bezle örterek yaklaşık 15-20 dakika dinlendirmek, glutenin rahatlamasını ve hamurun daha kolay açılmasını sağlar. Bu dinlenme süresi, Feselli’nin o meşhur katmanlı dokusuna ulaşmanın ilk adımıdır.

Kat Kat Lezzete Giden Adımlar

Hamurunuz dinlendikten sonra asıl sanatsal kısım başlar. İşte o meşhur katları oluşturmanın yolu:

1. Pazılama ve Açma: Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır ve beze (pazı) yapılır. Her beze, oklava yardımıyla ince bir yufka şeklinde açılır.
2. Yağlama ve Sarma: Açılan yufkanın her yerine bolca eritilmiş tereyağı sürülür. Yağlanan yufka, sıkı bir rulo şeklinde sarılır.
3. Gül Şekli Verme: Elde edilen rulo, bir ucundan başlayarak kendi etrafında döndürülür ve gül böreği gibi bir yuvarlak form verilir. Bu işlem, pişirme sırasında katların belirginleşmesini sağlar.
4. Son Açma ve Pişirme: Gül şekli verilen hamurlar, tekrar oklava ile yemek tabağı boyutunda açılır. Kızgın sacın üzerinde veya yapışmaz bir tavada, her iki tarafı da altın sarısı bir renk alana kadar kısık ateşte pişirilir.

Feselli Nasıl Yenir? Ardahan Usulü Lezzet Şöleni

Sıcak sıcak sacdan alınmış bir Feselli’nin keyfi paha biçilmezdir. Genellikle kahvaltıların baş tacı olan bu lezzet, üzerine yörenin petek balı gezdirilerek veya taze kaymak sürülerek tüketilir. Yanında Kars gravyeri veya Ardahan’ın tulum peyniri ile de harika bir uyum yakalar. Tuzlu sevenler için sade olarak, yanında bir bardak köpüklü ayranla da mükemmel bir öğün oluşturur. Özellikle yöre halkı, kaz etinin yanında da Feselli servis ederek bu lezzeti farklı bir boyuta taşır.

Ardahan Hatırası: Damaklarda Kalan Lezzet

Bir şehirden ayrılırken yanınızda götürdüğünüz en güzel anılar, genellikle damağınızda kalan tatlardır. Ardahan’ın meşhur Feselli lezzeti de işte böyle bir hatıradır. Her katında emeği, her lokmasında yaylaların ferahlığını hissedeceğiniz bu basit ama etkileyici tarif, Ardahan mutfağının neden bu kadar özel olduğunun en lezzetli kanıtıdır. Yolunuz bir gün bu serhat şehrine düşerse, bir köy evinde ya da mütevazı bir kahvaltı salonunda sıcak bir Feselli yemeden sakın dönmeyin.